Mam'zelle Valière

Aller au contenu | Aller au menu | Aller à la recherche

dimanche 11 octobre 2015

Terre, sol, support de culture...


Ce pourrait n'être qu'un détail, et pourtant : savez-vous d'où vient la terre ? Vous savez, ce truc marron qui colle aux mains après avoir replanté le ficus. Mais si, ce truc sur lequel roulent les tracteurs qui récoltent le maïs et sur lequel j'élève mes cocottes...

D'où vient ce support de culture que d'aucuns pensent vide ?


Revenons au départ. Après le Big Bang, l'univers était plein de poussières. Enfin, des poussières à la taille de l'univers. Des cailloux énormes en fait. Ils flottaient partout, nonchalamment, certains plus près que d'autres qui, avec les forces de gravité, s'attiraient de-ci, de-là, pour former les nouvelles planètes. Elles n'étaint, partout, que des ensembles de pierre et de feu, comme notre planète par exemple. Et il n'y avait pas de terre.


Oups O:-) Trompée de photo, désolée... :-D


Bref. Des volcans, fils de la pierre et du feu, s'époumonnaient sur notre planète, mais il n'y avait pas encore de terre.


La petite sœur de notre planète, attirée par sa gravité, lui est finalement rentrée dedans et, de ces deux planètes, sont nées une grosse planète, la Terre, et un satellite, la Lune. Mais toujours pas de terre.


Les volcans se sont peu à peu calmés, des vents ont commencé à éroder les pierres, de l'eau s'est formée, puis des océans, bientôt colonisés par du sable, résultat de l'érosion des pierres. Mais pas encore de terre...


Puis, des vies sont apparues, organismes unicellulaires, se sont multipliés, en nombre et en cellules. Leurs dépouilles tombaient au fond des océans, s'accumulaient sur le sable, se dégradaient, se transformaient...


La terre était en train de naître.


Au fond des océans, puis sur les parties émergées, les dépouilles et déjections des premiers animaux et végétaux, sur le sable, laissaient leur empreinte. Et sont nés alors les premiers colonisateurs de ce sol nouveau, plus riche que les sables : les petites bêtes qui mangent les parties tendres des végétaux, les petites bêtes qui mangent les parties dures des végétaux, et les prédateurs de ces petites bêtes. Et les plantes.


Mollusques, insectes, acariens, ils se dévelopaient lentement, se perfectionnaient, optimisaient leurs outils, leurs tactiques... Et leurs dépouilles et déjections continuaient d'enrichir le sol. Et je ne parle pas des champignons, mi-végétaux, mi-je-ne-sais-pas-trop-quoi, qui s'ingéniaient à se confondre aux racines de plantes toujours plus complexes, pour survivre me direz-vous, mais aussi pour aider ces plantes à mieux profiter de ce que le sol leur offrait : aide-moi et je te rendrai plus fort !


Puis vinrent les vers de terre. Une merveille d'ingénierie ... Une formidable machine vivante qui mange un peu de terre tout en creusant loin vers le centre de la terre et grignote un peu de la pierre rencontrée en chemin, et remonte à la lumière de la Lune pour soulager ses intestins et trouver un partenaire d'amour. Ses turricules, ou déjections, mélangent argile, pierre et humus en un ensemble parfaitement équilibré qui a recouvert les plus grandes édifications de l'homme, au sens propre comme au figuré. (photos de vies prise sur le site du LAMS, laboratoire de Lydia & Claude Bourguignon, spécialistes des sols)


Dès l'arrivée des lombrics, la terre est devenue chaque jour plus riche et cette couche a continué à grossir, mais de plus en plus vite, les lumbricina allant jusqu'à atteindre une vitesse de croisière de 40 à 60.000 tonnes de turricules excrétés par an et par hectare, enfouissant les pas japonais d'un jardin en moins de 30ans.


Comprenez mon propos : la terre est réellement vivante ! Grouillant de vies, du champignon au carabe, en passant par les vers de terre et les termites, ce que nous confondons trop souvent avec un bête support de culture est en fait un amas de dépouilles animales et végétales, mélangé aux déjections animales et végétales, creusé d'une infinité de galleries, par la taupe ou les fourmis, les racines des arbres et fleurs, de toutes les tailles et toutes les directions, et peuplé de vertébrés et invertébrés, prédateurs ou algues, protozoaires et nématodes, recouvert d'humus en forêt et d'herbes en prairies...


Et si la terre compte plus de 2 tonnes de lombrics par hectare, là où elle est laissée en paix, certains champs en trouvent difficilement plus de 50kg/hectare... Cherchez l'erreur !


Les emplois intempestifs d'herbicides, pesticides, engrais chimiques et autres instruments de labour appauvrissent des écosystèmes qui avaient des milliers d'années, et avaient eu besoin de quelques millions d'années pour se perfectionner...



Ce sol que nous étouffons sous le macadam et assassinons par ignorance est pourtant l'un des sytèmes les plus aboutis qui soient. Si sa résilience est impresionnante, un coup de main peut parfois aider : un potager peut être réensemencé en vies et forces grâce au paillis et au BRF ; Une forêt aux arbres plus espacés et aux essences endémiques et variées pourra accueillir de nouveau la faune qui l'avait déserté ; des apports de carbone, matières organiques et nutriments pourront, comme pour la Terra Preta, décupler sa fertilité...


Alors, la prochaine fois que vous sortirez planter un framboisier, nourrir les moutons ou cueillir des champignons, regardez-la de plus près et réfléchissez avant de la polluer ;-)

samedi 21 septembre 2013

Produits ménagers

Dans ma recherche permanente d'économies, et ma volonté de comprendre et améliorer l'utilisation des produits, je me suis rendue compte que les produits d'entretien étaient souvent trop chers pour les simples mélanges qu'ils sont ! Et l'utilisation qu'on en a...

Prenez le détartrant par exemple : on paye cher des produits type détartrant salle de bain ou détartrant wc, mais en fait avec quoi détartre-t-on ? Un produit comme du vinaigre blanc, par exemple. Dans les faits, l'enlèvement du dépôt calcaire, ou carbonate de calcium, s'effectue par dissolution due à l'acidité du vinaigre... Sachant qu'un détartrant ménager coûte au minima 1€/litre, et que le vinaigre blanc coûte en moyenne 0,30€/litre, cherchez l'erreur...

Alors, ne pourrais-je pas baisser les coûts des produits d'entretien et n'utiliser que des produits de qualité et sains pour l'environnement ?

J'ai donc poursuivi mes recherches et voici le résultat de mes recherches :

  • Vinaigre blanc : pour détartrer, désodoriser et assurer le brillant de la vaisselle au sortir du lave-vaisselle (j'en ai trouvé à O,30€/litre, il m'en faut 2L/mois en général, j'en mets partout :-D )
  • Bicarbonate de soude : pour détartrer, nettoyer les petits accidents de cuisson, et plein d'autres utilisations à tester
  • cristaux de soude : pour détartrer et blanchir le linge, réduire la portion de poudre à laver la vaisselle dans la machine
  • savon noir, ou savon de Marseille, d'Alep, etc... : pour laver à terre, les carreaux, le linge, etc... et même le chat ou le chien ! Préférez les produits simples, sans trop d'eau ni trop de poudre de perlimpinpin... Et surtout pas "à base de savon machin"... qui ne contiennent que quelques pourcentages du-dit produit et beaucoup d'eau et de perlimpinpin
  • liquide vaisselle : le savon noir ou de Marseille sont moins efficaces, donc continuons avec lui...
  • lavettes micro-fibre : j'en ai toute une collection, petits, moyens et grands modèles, pour m'essuyer les mains, laver les meubles ou faire les poussières, laver à terre, les bacs du jardin, etc...


Concrètement :

  • Le linge est lavé avec une dose de savon noir ou de Marseille, une dose de vinaigre blanc en remplacement de l'adoucissant, et si c'est du linge blanc j'ajoute une dose de cristaux de soude.
  • La vaisselle à la main, avec du liquide vaisselle, et si la saleté accroche :
  1. soit un peu de bicarbonate de soude ajouté au liquide vaisselle
  2. soit un peu de bicarbonate de soude + un peu de vinaigre, je mets la casserole sur feu vif et porte à ébullition, ce qui aide ensuite à enlever la saleté. (Ne respirez pas les vapeurs qui en émanent, c'est de l'acide : ça vous brûlerait les voies respiratoires)
  • Pour la vaisselle en machine, je mets une demi-dose de poudre + une demi-dose de cristaux de soude, et dans la partie rinçage je mets du vinaigre blanc.
  • Lorsque je dois laver les vitres, je mets une dose de savon noir dans un seau d'eau + une dose de vinaigre, je lave les vitres puis je lave le sol, ce qui réduit la part d'eau utilisée. Et comme j'utilise des lavettes en microfibre et une raclette, ça va vite et c'est nickel !
  • Toutes les 3 semaines, je détartre la bouilloire avec un demi-litre de vinaigre blanc et utilise ensuite le vinaigre chaud pour nettoyer les embouts de robinetterie, évier en inox, bonde de lavabo, évier ou douche, wc...
  • Enfin, j'élimine les poussières avec une lavette micro-fibre mouillée et tordue bien fort : la poussière revient encore moins vite qu'avec du chiffon magique !

Bien sûr, je n'en suis qu'au début de mes découvertes, et il me reste encore de nombreuses questions, mais j'ai déjà réduit notablement ma facture d'entretien, la peau de mes mains ne tire plus et j'ai tout rangé sur une petite étagère...

Essayez vous aussi, et laissez-moi vos impressions dans les commentaires !

P.S.: Vendredi 3 janvier, dans la nouvelle maison. Je nettoie chaque jour la vitre de l'insert en seulement 5min avec une éponge grattante humide et la cendre que je viens de retirer du bac... C'est facile, demande peu d'huile de coude voire pas, selon les jours, et question tarif je vous épargne le calcul :-D C'est beau le recyclage :-D

P.S.²: La pierre d'argile, mélange de base lavante, bicarbonate et argile, est une pure merveille pour nettoyer cuivre, laiton, évier en céramique, etc... Vous la trouverez déjà faite ou pouvez la confectionner vous-même en allant voir Sophie ! ;-)

lundi 27 mai 2013

Les radis

De même que pour les pommes de terre ou les carottes, les radis aussi se déclinent en couleurs et formes variées.

Riches en vitamines B, C et en fibres, ces brassicacées ont une racine pivot à chair blanche comestible, et des fanes toutes aussi délicieuses. Elles ont pour cousins les choux, le raifort, le cresson, le colza, l'alliaire...

Les racines sont délicieusement piquantes, et seront dégustées à la croque-au-sel, avec une tartine de beurre ou un morceau de pâté. Les fanes quant à elles seront servies en soupe, comme celle-ci.

Les radis national, semi-précoces, sont rond et de taille moyenne et sont rouges avec la pointe blanche.

Les radis ronds et tout rouges sont appelés sora, rudi, wira ou rondo.

Les radis flamboyants, au rouge vif, sont longs et peuvent donner lieu à différentes

tailles

qui raviront

les yeux des gourmands !

Les radis glaçons sont longs d'une dizaine de centimètres, parfaitement blancs.

Les radis noirs peuvent être rond ou en long, et se mangent plutôt l'hiver, d'où leur nom.

Les daïkons sont également des radis mais géants, allant jusqu'à mesurer 30cm de long pour plusieurs centimètres de large. Et la taille des fanes est en conséquences : méga-soupe en perspectives !!!

Et encore, je ne vous parle ici que des radis vendus en France, il y aurait tant à dire sur tous les autres...

Attention aux souris !!! ...[->]

(une rapide recherche sur google/image/"tailler radis" vous donnera les adresses où retrouver ces belles images)

jeudi 18 avril 2013

Cueillette sauvage

J'adooore les plantes sauvages, pas pour les regarder, ni les cultiver, mais bien pour les manger !!!

Orties, pissenlits, et tant d'autres qui offre au palais des saveurs oubliées ! Rendez-vous compte : nous mangeons, nous gens civilisés, environ 70 légumes et végétaux divers et variés, jusqu'à 150 si l'on ajoute les fruits et herbes aromatiques, alors que l'homme dit sauvage, actuel habitant des forêts ou ancêtre commun, consommait plus de 200 végétaux, tous de saison, juste cueillis, déjà engloutis...

Les japonais ont pour tradition de déguster, chaque printemps, 7 herbes dites sauvages afin de purifier le foie et se défaire de toutes les mauvaises toxines ingurgitées durant l'hiver. Masanobu Fukuoka laissait proliférer ces-dites herbes, leur reconnaissant d'immenses vertus, connaissances qui s'égarent de la pensée collective alors qu'elles sont plus que jamais nécessaires aux hommes.

Vous trouverez facilement, chez votre libraire favori, des livres énumérant les très nombres herbes, plantes, légumes et fruits sauvages dont il vous sera possible, sans risquer l'infection, de vous régaler, faisant découvrir aux enfants et amis d'autres saveurs, d'autres senteurs, d'autres textures...

Ces jours-ci, je m'intéresserais plus particulièrement aux orties et pissenlits, que je trouve à foison sur ma parcelle et qui vont me régaler pour quelques semaines.


samedi 13 avril 2013

Les poirées, ou côtes de bette

La bette est en fait l'ancêtre de la betterave que nous connaissons. On l'appelle aussi côte de blette, jotte ou poirée.

Cette chénopodiacée a pour cousine la betterave, donc, mais aussi les amaranthes, l'arroche, la salicorne et l'épinard.

La bette est consommée pour ses tiges, appelées cardons, et ses feuilles, remplaçant des épinards. La cuisine de Provence en fait des tourtes et raviolis, et le fameux Tian. Les côtes seront elles délicieuses avec du poisson ou frites : moins diététique mais tellement bon !

Riche en acide oxalique, il est déconseillé aux personnes souffrant de rhumatismes, de calculs rénaux, de goutte ou d'arthrite d'en consommer trop souvent. De même pour les personnes fixant mal le calcium ou le magnésium.

Les carottes

"Les carottes, c'est orange, et le orange c'est de la carotène, et la carotène ça fait des jolis cuisses et ça rend aimable, alors mange des carottes !!!", disait ma grand-mère...

Ah mamie, non : les carottes n'ont pas toujours été oranges. La carotte sauvage, ancêtre de celles que nous connaissons, était assez proche du panais, par sa forme et sa couleur, et les termes qui les désignaient assez proches dans la littérature, ce qui les rend difficiles à identifier avant Charlemagne.

Cette apiacée (anciennement ombellifère) qui a pour cousins la cigüe, l'aneth, le cerfeuil, le persil, le panais, le fenouil, la coriandre, le cumin, l'anis vert, l'angélique, les aches (ou céléri), les lasers et nombre d'autres fleurs dont les chardons...

La carotte est souvent consommée pour son tubercule, mais on peut également manger les fanes, appelées échevis, en soupe ou jus d'herbe, et les graines dont on tire les huiles essentielles pour le foie, les problèmes de peau ou cheveux, les cosmétiques et soins du corps.

La carotène, vecteur de vitamine A, est très présente dans la carotte et se caractérise par sa couleur orangée.Mais on la retrouve aussi dans les poivrons, épinards, laitue, tomate, patate douce, brocolis, courge, abricot, spiruline et plumage des flamands rouges.

Mais l'orange n'est pas la seule couleur des carottes : blanches, jaunes, violettes, rouges, elles se déclinent en un large camaïeu, la terre apportant toujours la dernière touche.

Leurs préparations ne varient pas selon la couleur, on prendra cependant plus de soin pour ne pas faire passer le violet par une cuisson trop longue ni teinter le blanc.

vendredi 12 avril 2013

Les betteraves

Toutes les betteraves ne sont pas rouges, ni rondes : Les Chiogga sont cerclées de blanc, les Golden sont d'un jaune doré, les crapaudines sont allongées.

La Chiogga, comme la Golden, s'apprécieront crues, en rondelles, cubes ou julienne, mixée avec un peu de crème fraîche, de boursin ou de fromage frais de brebis ou de chèvre, pour garnir des verrines qui seront réhaussées de pourpier et amande, crevettes et biscuit, blanc de poulet rôti et dentelle de parmesan.

Osez l'huile de noisette et les décors de graines de courges ou lin, essayez les pignons de pin et tranches de magret de canard fumé, tentez les juliennes de betteraves  / courgettes / carottes / radis / pommes et quelque poisson fumé de votre choix...

Les crapaudines n'ont d'autres particularités que leur forme allongée, pensez-vous !!! Elles seraient parmi les plus vieilles variétés de betteraves connues, et sa chair rappellera les circonférences de la Chiogga. Délicieuse crue lorsqu'elle est encore jeune, elle se fera aussi un plaisir d'être cuite délicatement, à la vapeur ou légèrement tiédie au four, et accompagnera un steak frite ou du poisson en papillote : la crapaudine n'est pas bégueule, avec sa peau certes un peu difforme mais qui cache une chair merveilleusement sucrée !...

Les pommes de terre

Les patates sont originaires de la Cordillère des Andes, en Amérique du Sud.

Ce sont des tubercules, un organe de réserve sensé servir à la plante en cas de sécheresse ou mauvais temps.

De la famille des solanacées, elles sont cousines avec les tomates, aubergines et piments, les pétunias, le tabac ou la belladone.

Découvertes il y a plus de 8000ans et introduites en Europe vers la fin du XVIème siècle, elles sauvèrent l'Irlande d'une terrible famine et permirent au nom de Parmentier de se répandre en illustrant l'une de mes recettes préférées !

Cette année, je cultiverai différentes variétés aux propriétés variées :
  • Rouge des Flandres, au bord jaune et au cœur rouge, farineuse et sucrée, idéale en chips, rôties dans le plat de poulet, ou en purée ;
  • Bleue d'Artois, à la peau violette et chair bleue, toujours ferme et délicate, idéale en sauté ou en chips ;
  • Bernadette, chair jaune et peau claire, idéale pour les salades et cuisson vapeur ;
  • Blanche, à chair jaune et farineuse, pour les frites, cuisson au four et purée ;
  • Raja, peau rouge à chair jaune et sucrée, sa fermeté permet les cuissons vapeur et les salades ;
  • Ditta, chair jaune, fine et ferme, elle offre de délicieuses salades et gratins dauphinois et plats en sauce;
  • Mona Lisa, à chair jaune pour des salades ou cuisson vapeur, se tenant assez bien à la cuisson;

Des recettes suivront pour expliquer la fabrication de chips (pour occuper les enfants durant les vacances) ou les sublimer dans quelque préparation...

jeudi 24 janvier 2013

Tiramisu léger pour gourmands délicats

C'est pas toujours facile de régaler des gourmands qui, par allergie ou pathologie, se voient astreints à une diète comprenant certaines, parfois nombreuses, restrictions alimentaires. Surtout si le gourmand en question a connu jadis, avant l'apparition de cette contrainte, le goût suave d'une pâtisserie ou la richesse d'un plat. Les papilles ont bonne mémoire, et bientôt le gourmand de saliver, de tenter la patience si l'interdit est de courte durée, ou de soupirer de désespoir si le cas est plus complexe. Et pourtant...

La recette, et surtout ses explicatifs, sont un peu longs, alors pour la suite, c'est par là... ;)

Il est en effet possible de détourner les interdits, en substituant les produits incriminés par d'autres, aux qualités approchantes voire identiques (remplacer la farine de blé (avec gluten) par de la farine de maïs(sans gluten) pour préparer une béchamel), ou en utilisant la technique que l'on adaptera à d'autres aliments (le risotto par exemple).

On peut ainsi détourner des recettes qui, au premier regard n'ont parfois plus grand chose à voir avec l'original, mais ouvrent les portes de l'imagination et, sous le masque d'un autre, viendront surprendre vos papilles !

Partant de ce principe, prenons l'exemple du Tiramisu. Imaginons un gourmand qui adore le Tiramisu, mais présente une forte intolérance au gluten et au lactose, et doit éviter les œufs ; pour le gluten, remplaçons les biscuits cuillers par du pain d'épice, que l'on imbibera d'un mélange d'Amaretto et d'alcool d'agrume (Triple-Sec, Cointreau, Grand Marnier, Mandarine Impériale ; voire un mélange de quelques uns de ceux-là, avec une toute petite pointe de cognac, ou Fine).
Pour le lactose, le contournement est moins évident, le Mascarpone, fromage au lait de vache, étant particulièrement mal digéré. Cependant, il arrive que l'on trouve, chez certains traiteurs italiens, du Mascarpone à l'ancienne, au lait de bufflonne, moins indigeste que le lait de vache. Ce fromage étant pour beaucoup dans les saveurs de ce dessert, une exception peut être envisagée. Sinon, remplacez-le par du fromage blanc végétal. ;)
Remplacer les œufs est autrement plus ardu :

  • les jaunes structurent le Mascarpone, enrichissent son goût
  • les blancs, montés en neige, aèrent sa texture pour la rendre onctueuse
Il faut donc trouver un aliment qui va amener un effet mousseux et onctueux, mais avec une certaine fermeté, tout en accompagnant et en relevant délicatement les saveurs du fromage.
La crème de coco, en fait un lait très épais de coco, peut être montée au sucre dans un bain-marie, donnant une mousse plus ou moins volumineuse selon la force mise en œuvre. Inconvénient, elle tombera sous le poids du fromage : il faut donc aérer le fromage, par un peu de fromage blanc végétal dans un premier temps, puis lui adjoindre un ciment pour assurer la tenue, pourquoi pas par un sirop de sucre dans lequel aura été dissoute une poudre de gelée végétale ? Il suffirait d'amener le sucre à ébullition, ajouter la poudre, et baisser le feu aussitôt, et remuer la préparation afin qu'elle conserve une bonne fluidité. Refroidi, ce sirop sera incorporé au fromage à l'aide d'un fouet.

Alors tant que j'y suis, j'ajouterais bien une compotée de fruits de saisons, relevée d'épices, et présenterais le tout dans des verres, en étages, alternance de pain d'épices brun doré, de fruits orangés et d'une mousse couleur ivoire...

Prenez le temps de confectionner cette recette la veille, une nuit de repos ne sera pas de trop pour laisser aux parfums le temps de se développer.

La pirouette est audacieuse, je le reconnais, et le résultat final n'a certes plus grand chose à voir avec un vrai Tiramisu italien, comme l'aurait préparé ma grand-mère. Mais cette recette vous surprendra par ses audacieuses alchimies.

lundi 21 janvier 2013

Râmen

Inspiré du La Mian chinois, le Râmen {prononcez laa men} fêtera bientôt son premier siècle de gourmandises et de saveurs. Gozaimasu Râmen !

Deux aspects de ce bouillon de nouilles me fascinent :
Les choku soba sont des nouilles chinoises de pâte étirée et non étalée. Farine de blé et eau alcaline démêlées en une pâte souple et élastique à force d'un pétrissage amoureux. Après un temps de repos, les mains la reprennent pour la pétrir à nouveau, et là d'en faire un premier boudin qui, prit des deux mains, s'affine à mesure que les bras s'écartent. Joignant les deux bouts de pâte en une main, reprenant appui en son milieu, l'ouvrier travaille à son œuvre en étendant de nouveau l'écheveau qui passe de 2 fils de pâtes à 4, 16, 32, 64, etc... de plus en plus fins, de plus en plus aériens, de plus en plus longs...
L'autre merveille de ce plat est la soupe ! Ce qu'en occident on appellerait bouillon se déguste version assari, kotteri ou futsu, selon l'humeur ou l'envie du patron. A Tokyo et dans l'Est du Japon, on aime une soupe de carcasses de poulets, appelée tori gara, tandis qu'à Osaka et dans l'Ouest on lui préfère une base d'os de porc, appelée soupe tonkotsu ; les plus gourmands affirment qu'un mélange de poulet et de porc fait aussi de délicieuses soupes...
C'est aussi par ce bouillon que les restaurants spécialisés dans le râmen se distinguent de la concurrence. Les plus inspirés proposent un bouillon travaillé et expérimenté pendant parfois plusieurs années jusqu'à obtenir Le goût, à la fois unique et parfait, aussi différent des autres qu'un Monet d'un Rubens. La comparaison vous choque ? apprenez qu'au Japon, le râmen est, en un siècle, devenu un incontournable de l'alimentation, au point que lui soit consacré un musée à Shin Yokohama ! sans parler du cinéma et de Tampopo... A voir ou à revoir ! Dame Pissenlit, instruite dans l'art délicat des saveurs par un routier de passage, dans son modeste et austère restaurant de râmen...


Tampopo - Trailer - Japanese

Vous l'aurez compris, il existe un nombre incalculable de recettes, selon que l'on soit au nord ou au sud, en été ou en hiver... Et moi je suis en France ! Je ne vais donc pas vous présenter une recette, mais le schéma de la base, afin que vous compreniez l'esprit, la méthode, et que vous puissiez laisser libre cours à votre imagination. ;-)

Pâte de miso

Le miso, spécialité japonaise disponible dans les magasins bios et certains magasins diététiques, est une pâte de soja fermentée dont les trois variétés les plus courantes sont:

  • Le shiro miso: pâte de soja fermentée avec du riz, c'est la plus douce des trois, plus facilement appréciée par les enfants et les malades.
  • Le barley miso: pâte de soja fermentée avec de l'orge, son goût est agréable, un peu plus prononcé que celui du shiro miso.
  • Le hatcho miso ou miso de l'empereur: fermenté plus longtemps que les autres, son goût fort et particulier ravi le coeur des amateurs. A noter que pour ceux qui ont le foie fragile, délicat voire un peu malade, il ne faudra le consommer qu'avec modération et lui préférer ses deux autres compères.

Le miso s'utilise dans l'assaisonnement de potages ou purées de légumes et dans l'accommodement de bouillons aux nouilles ou aux herbes.

Consommé en bouillon, il ne doit jamais bouillir sous peine de le dénaturer. Il faut le délayer à part dans une louche de bouillon chaud et l'ajouter hors du feu. Il est prêt a servir lorsque les matières se séparent et qu'un dépôt semble se former. Consommé en purée, il s'agira de délayer la pâte dans un peu d'eau de cuisson des légumes chaude mais pas bouillante puis incorporer le mélange dans les légumes écrasés.

Une troisième possibilité que j'ai testée est la vinaigrette au miso. A une quantité égale d'huile d'olive et d'huile de pépins de raisins, j'ajoute du vinaigre de prunes Ume Bosi, ainsi que de la pâte miso délayée dans une faible quantité de bouillon afin d'obtenir une consistance équivalente à celle de la moutarde. J'aime également y ajouter de la ciboulette et des échalottes émincées très finement.

(ré)Chauffer le saké

Le saké est, au plus pur sens du terme, une sorte de bière de riz, "c’est-à-dire une eau de source dans laquelle on a fait étuver et fermenter du riz" Wikipédia. On parle d'ailleurs de brasserie de saké, et on en compte encore près de 1300, contre plus de 25000 dans les années 1800 !

Mais il n'y a pas de bulles, et son goût se rapproche parfois de celui de certains vins blancs. Cela m'a profondément surprise et marquée quand j'ai dégusté un Ozeki, saké junmai sec de bonne qualité.

S'il était sympa à boire froid (une goutte quand je cuisine, faut toujours vérifier la qualité du produit...), je pensais qu'il serait encore meilleur chaud. C'est donc chaud qu'il fut servi. 

A ceux qui auraient l'idée de le verser dans une casserole je rappellerai que l'alcool s'évapore sous l'action du feu... A ceux qui mettraient la bouteille au micro-onde, je rappelle que le métal provoque certains dégâts dans ce type de four... :-D

Autrefois, au Japon, on mettait le saké dans une fine bouteille de céramique que l'on plongeait dans une bouilloire contenant de l'eau encore chaude, mais hors du feu. De nos jours, il suffit de faire bouillir de l'eau, retirer la casserole du feu et y plonger la bouteille, toujours fermée, et d'attendre environ 10 à 15 minutes.

Il s'agira ensuite de verser le saké dans une théière chaude, et de déguster avec gourmandise modération.

dimanche 20 janvier 2013

Le tofu

A l'Ouest de l'Asie, des royaumes de l'Himalaya au kerala et jusqu'en Mongolie, on peut trouver quelques spécialités fromagères à base de lait animal (vache, yak, jument, buflonne, entre autres), souvent simples et peu mûries ; l'Est décline quant à lui des dizaines de traditions culinaires littéralement sevrées : le taux de personnes intolérantes au lait y est même le plus élevé au monde. Le lait animal, considéré comme aliment exclusif du nourrisson, est remplacé par du lait végétal (coco, soja, amande, riz,...) qui permet tout aussi bien la confection de desserts variés, boissons délicieuses, sans oublier le célèbre fromage : le tofu.

L'un des meilleurs tofu du monde se déguste à Kyoto, ancienne capitale du Japon. Cette ville millénaire, bordée de hautes montagnes, s'est bâtie au dessus d'une immense nappe phréatique contenant, analyses scientifiques à l'appui, l'une des eaux les plus pures qui soient.
Depuis le XVIIème siècle, les maîtres de tofu y ont développé ateliers et commerces pour bientôt envahir tout l'archipel, popularisant une pratique longtemps demeurée privilège des temples bouddhistes.
Excellente source de protéines, parfois un peu fade mais toujours facile à aromatiser, et simple d'emploi, ce fromage avait toutes les qualités pour éviter les carences dans une population soumise à de nombreux interdits religieux concernant notamment la viande.
Même s'ils se font plus rares, on croise encore de ces vendeurs ambulants qui, dans leur carriole de bois et d'inox, proposent des tranches de tofu frites aux badauds en quête d'un grignotage, des écoliers revenant de l'école ou des passants de retour du travail.

On distingue deux types de tofu :

  • le tofu soyeux
    Sa texture ressemble à du flan ou du yaourt, et on l'utilise plus souvent dans les desserts ou bouillons ;
  • le tofu ferme
    Sa texture plus ferme permet d'en découper des dés ou allumettes et les faire griller pour accompagner des légumes sautés.

dimanche 6 janvier 2013

Janvier

Janvier, c'est le mois de...
Légumes : betterave rouge, chou blanc, chou-fleur, chou rouge, chou vert, chou de bruxelles, mâche, panais, pomme de terre, poireau ;
Fruits : ananas, banane, citron, citron vert, clémentine, kiwi, litchi, mandarine, mangue, orange, pamplemousse, maracuja ou fruit de la passion ;
Herbes & co. : trop froid :-P
Poissons : bar, barbue, cabillaud, dorade, églefin, haddock, hareng, huître, loup, merlan, morue, raie ;
Viandes : boeuf, canard, caille, dinde, escargot, lapin, mouton.

Mars

Mars, timide éveil...
Légumes : betterave rouge, blette, chou-fleur, chou rouge, chou vert, navet, salade romaine ;
Fruits : ananas, banane, citron, citron vert, kiwi, litchi, mandarine, mangue, orange, pamplemousse ;
Herbes & co. : trop tôt 
Poissons : baudroie, cabillaud, carpe, colin, églefin, haddock, loup, merlu, morue, perche, saumon ;
Viandes : agneau, canard, escargot, oeuf, poulet.

Nota Bene : Goûtez les premiers navets : cuits au bouillon ou à la vapeur, les navets primeurs sont plus doux que les autres, parce que moins piquants et plus tendres sous la dent. Osez le risotto, le canard ou l'agneau aux navets primeurs : une pure douceur !

Février

En février, c'est le mois des crêpes et de...
Légumes : betterave rouge, chou-fleur, chou rouge, chou vert, panais
Fruits : ananas, banane, citron, citron vert, kiwi, litchi, mandarine, mangue, orange, pamplemousse, maracuja ou fruit de la passion ;
Herbes & co. : climat trop froid
Poissons : bar, barbue, baudroie, cabillaud, églefin, haddock, huître, limande, loup, morue, raie ;
Viandes : agneau, canard, chevreuil, escargot.

Avril

Avril, premières récoltes de l'année... et retour des herbes
Légumes : asperge, batavia, blette, carotte, céleri vert, céleri-rave, chou-fleur, chou rouge, épinards, navet, oseille, ortie, pissenlit, poireau, radis rose, romaine ;
Fruits : litchi, mangue ;
Herbes & co. : ail, ail des ours, fleur d'ail, cerfeuil, ciboule, ciboulette, coriandre, estragon, hysope, échalote, persil plat, oignon blanc, oignon jaune, oignon rouge, oignon grelot ;
Poissons : alose, brochet, colin, lieu, merlu, morue, saumon, truite ;
Viandes : agneau, œuf, poulet.

Nota Bene : Ail, oignon et échalote primeurs seront un régal émincés crus et parsemés sur tous vos plats. Parfois indigestes le reste de l'année, les alliacées primeurs enchanteront vos papilles en toute légèreté.

Mai

Mai, mois des premières cerises
Légumes : artichaut, asperge, batavia, blette, carotte, céleri vert, chou rouge, cresson, feuille de chêne, fève, frisée, laitue, oseille, ortie, petit pois, pissenlit, radis rose, romaine ;
Fruits : cerise, fraise, mangue ;
Herbes & co. : ail, ail des ours, fleur d'ail, basilic, cerfeuil, ciboule, ciboulette, coriandre, estragon, échalote, persil plat, oignon blanc, oignon jaune ;
Poissons : alose, anchois, colin, lieu, maquereau, merlu, saumon, truite, turbot ;
Viandes : bœuf, poulet.

Nota Bene : Pensez aux fleurs de courgette : farcies de viande ou de riz, émincées dans une omelette, croustillantes en beignets, leur délicatesse est une vraie surprise pour le gourmand.

Juillet

Juillet, l'été s'installe...
Légumes : artichaut, aubergine, batavia, blette, carotte, céleri vert, chou rouge, concombre, cornichon, courgette, fenouil, lentille, navet, oseille, petit pois, poivron, pomme de terre, radis noir, romaine, scarole, tomate ;
Fruits : abricot, amande, brugnon, cassis, cerise, figue, fraise, framboise, groseille, melon, mirabelle, mûre, myrtille, pastèque, pêche, poire rose ;
Herbes & co. : basilic, coriandre, mélisse, menthe verte, menthe poivrée, romarin, thym, thym citronné ;
Poissons : colin, écrevisse, homard, langouste, lieu, maquereau, merlu, sardine ;
Viandes : boeuf, lapin, poulet.

Juin

Juin, mois de clafoutis et premières grillades...
Légumes : artichaut, asperge, batavia, blette, carotte, céleri vert, chou rouge, courgette, oseille, ortie, petit pois, pissenlit, radis rose, romaine ;
Fruits : abricot, amande, cerise, fraise, melon ;
Herbes & co. : ail, ail des ours, fleur d'ail, basilic, cerfeuil, ciboule, ciboulette, coriandre, estragon, échalote, mélisse, menthe verte, menthe poivrée, persil plat, oignon blanc, oignon jaune, romarin, thym, thym citronné ;
Poissons : anchois, colin, congre, homard, lieu, maquereau, merlu, turbot ;
Viandes : boeuf, lapin, poulet.

- page 1 de 3